Com certeza você até já utilizou sem saber que havia um nome para esse processo.

O Roux (palavra francesa que se pruncia ru) é uma base utilizada em vários molhos. A função deles é engrossar o molho, por isso sao chamados de espessante ou agentes de ligação.

Essa base é feita aquecendo aos poucos e misturando partes iguais de farinha de trigo e alguma gordura, normalmente manteiga.

São eles:

Roux Blanc ou Claro – aquecido por 2 minutos, serve de base para o molho branco e o molho bechamel.
Roux Blond ou Médio- aquecido por 3 minutos, é base para o molho velouté.
Roux Brun ou Marrom- mais escuro, fica no fogo por 5 minutos e serve como base para o molho espagnole.
Roux Creole ou Negro- usado na culinária cajun/creole da luisiana e deve ser bem escuro. Fica em torno de 10 minutos no fogo e serve para fazer o Gumbo.

Os 3 principais – claro, médio e marrom – são utilizados para esses molhos:

Molho béchamel
A partir dele deriva-se: molho mornay, molho à la crème, molho soubise e molho cardinal. Ideal com massas, legumes, ovo, peixes e aves.

Molho Velouté
A partir dele deriva-se: molho de vinho branco, molho supreme, molho sllemande, molho paulette, molho aurore, bercy, molho normandy. Ideal com pratos mais leves, como legumes, peixes, massas e aves.

Molho Espanhol
A partir dele deriva-se: demi-Glace, molho Bretonne, molho Charcutiere, Bordelaise, molho Diable, molho Robert, molho Perigueux, molho Poivrade, molho Chasseur e molho Madeira. Ideal com: carne assada bovina, vitela, cordeiro ou pato.

Você já conhecia essa preparação para os molhos?